Asparago di Cantello, il germoglio prelibato di casa nostra

L’ Asparago di Cantello, bianco e “corposo”, è diverso dagli asparagi tradizionali perché si mangia tutto. Gustoso e ricco di sali minerali e vitamine, fa la gioia dei gourmet e dei salutisti . In primavera sulla nostra tavola non dovrebbe mai mancare!

Gli Asparagi di Cantello
Gli Asparagi di Cantello

Si chiama come il suo “cugino” verde, e come lui ha ottime proprietà diuretiche ed un sapore deciso, ma l’Asparago di Cantello ha una marcia in più. Infatti è completamente commestibile, dalla base fino alla punta, dunque non ci sono scarti e il prodotto che si paga lo si mangia interamente, a differenza di quello che succede con l’asparago comune.
Recentemente è possibile acquistarlo anche in molti negozi e supermercati della provincia di Varese a prezzi accessibili, mentre fino a qualche anno fa lo si poteva trovare solo nei ristoranti più rinomati.
Tecnicamente si tratta di un germoglio (turione) della pianta Asparagus Officinalis L. della varietà argenteuil precoce. Si presenta di colore bianco e con le punte rosate e può arrivare ad una lunghezza di ben 22 cm. Cresce solamente in primavera, a partire da marzo fino a giugno. E’ bianco perché si sviluppa interamente sotto terra; la raccolta deve avvenire manualmente per mezzo di un attrezzo chiamato sgorbia. All’assaggio il prodotto risulta piuttosto dolce, accompagnato da una caratteristica nota aromatica amara, delicatamente percettibile: il tipico, inconfondibile sapore dell’asparago di Cantello. Dalla punta fino al centro la consistenza è polposa, mentre dal centro fino alla base rimane più fibrosa.

Come preparare gli asparagi di Cantello

Dopo aver lavato via i residui di terra bisogna raschiarli per bene e privarli di eventuali parti dure. Si possono mangiare crudi ma sono superlativi in un risotto o anche semplicemente bolliti e accompagnati con burro fuso, parmigiano e uova all’occhio di bue (alla Bismarck).

La fiera di Cantello ha più di 70 anni

Cantello, si hanno notizie storiche sulla produzione dell’ortaggio a partire dagli inizi dell’Ottocento: gli atti parrocchiali attestano che la Chiesa locale reperisse fondi grazie alla vendita degli asparagi offerti dai contadini del posto. La fama si è poi sparsa grazie all’organizzazione, a partire dal 1939, della Fiera dell’Asparago di Cantello, che ha luogo ogni anno in primavera e che permette la degustazione di prelibati risotti e di altre pietanze impreziosite da questo prezioso ortaggio.

L’asparago di Cantello sta per ottenere il marchio IGP

I cantellesi si stanno dando da fare per ottenere il marchio IGP che consentirebbe un’ulteriore abbassamento del prezzo finale. Il prodotto è già stato inserito fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia e dal 2012 si può insignire del marchio “DE.CO.” (DEnominazione Comunale d’Origine). In attesa di ricevere buone notizie dal Ministero, si pubblica qui di seguito il Disciplinare di produzione che è stato consegnato agli enti preposti per ottenere tale certificazione. Al di là del “pezzo di carta”, resta comunque inconfutabile che si tratti di un prodotto che può crescere solo in presenza di un certo tipo di terreno, in presenza di abbondanti piogge primaverili e secondo specifiche tecniche colturali (ad esempio ogni giorno bisogna ricoprire e scoprire i campi con appositi teli e verificarne la maturazione), e che per questi motivi è un prodotto dal gusto unico che deve essere difeso e valorizzato adeguatamente.

Leggi il disciplinare di produzione per sapere tutto ma proprio tutto sull’Asparago di Cantello!

Disciplinare_di_produzione___Asparago_di_Cantello_26.3.2015