Dumenza è la patria di Bartolomeo Scappi, massimo cuoco del Rinascimento

Dumenza ha dato i natali a Bartolomeo Scappi, considerato il più grande cuoco del Rinascimento italiano per le grandi idee innovative in tema di ristorazione e dietetica.

Ebbene sì: il fatto che nella Chiesa di San Giorgio a Dumenza sia presente una lapide commemorativa sul Cavaliere Scappi, del 1581, per un suo generoso lascito stabilito per celebrare Messe perpetue, non lascia dubbi sul fatto che Bartolomeo Scappi sia nato proprio nel piccolo paese della Val Dumentina, sopra Luino. Era infatti frequente, all’epoca, da parte degli uomini più facoltosi, fare una donazione alla propria Chiesa di origine.

Il trattato che lo ha reso famoso nel Mondo

Opera di Bartolomeo Scappi Mastro dell’Arte del Cucinare, Venice: Alessandro de Vecchi, 1622 – By http://www.clements.umich.edu/culinary/index.html (http://www.clements.umich.edu/culinary/books.html) [Public domain], via Wikimedia Commons
Lo Scappi (1500-1577) è diventato celebre per essere stato cuoco dei Papi e soprattutto per avere realizzato un trattato di cucina che include non solo tantissime ricette ma anche preziose soluzioni tecniche della ristorazione: dalla conservazione degli alimenti all’allestimento dei banchetti, dai principi di dietetica (fu il primo a intuire l’importanza di una alimentazione corretta per mantenersi in salute) all’importanza dell’igiene nella manipolazione dei cibi. Per fare qualche esempio, è nel suo trattato che compare per la prima volta la forchetta, che si suggeriscono tecniche come la cottura a bagnomaria, l’impanatura e la sigillatura delle carni prima di essere infornate.

Ketty Magni e il suo romanzo su Bartolomeo Scappi

Ketty Magni con il suo libro "Il cuoco del Papa"
Ketty Magni con il suo libro “Il cuoco del Papa”

Un’idea completa della vita di questo interessante personaggio ce la possiamo fare leggendo il romanzo di recente pubblicazione “Il cuoco del Papa” scritto da Ketty Magni ed edito da Il Cairo Editore. Basato su accurate ricerche storiche, per ricreare fedelmente l’atmosfera dell’epoca, il libro ripercorre le vicende più interessanti della carriera di successo dello Scappi e contiene, in appendice, anche alcune sue ricette in chiave moderna. Alla scrittrice abbiamo rivolto alcune domande per individuare eventuali legami tra la cucina di Bartolomeo Scappi e la cucina varesina.

INTERVISTA A KETTY MAGNI, autrice del libro “Il cuoco del Papa”

Come mai ha scelto di raccontare la vita di Bartolomeo Scappi?
Dopo aver narrato nel romanzo “Il principe dei cuochi” la storia di Maestro Martino, mi è sembrato doveroso raccontare la vita di Bartolomeo Scappi, attraverso le pagine de “Il cuoco del Papa”. Nei miei due libri, ho messo a confronto la cucina quattrocentesca di Maestro Martino e quella cinquecentesca di Scappi, sottolineando i nuovi prodotti provenienti dalle Americhe, che man mano vengono introdotti in ambito europeo. Inoltre, ho cercato di mettere in risalto gli elementi comuni a questi due cuochi singolari, colonne portanti del nostro passato culinario, entrambi valligiani e provenienti dalle terre del ducato milanese.

Qual’è l’aspetto che più la incuriosisce di questo personaggio?
L’aspetto più curioso è la sua straordinaria modernità. Scappi è un grande innovatore, e inventore di alcuni metodi di cottura. Nel suo ricettario include la prima vera ricetta del sorbetto, proposto con le marasche o le visciole, varietà di ciliegie conosciute nel Cinquecento. Inoltre, già in quell’epoca, evidenzia i riferimenti geografici del prodotto.

Nel suo libro vengono riproposte in chiave contemporanea alcune delle ricette di Bartolomeo Scappi. C’è un piatto in particolare che si sente di consigliare ai suoi lettori? Per quale motivo?
Sicuramente la cipolla ripiena, perché il cuoco dumentino ha saputo nobilitare quest’ortaggio fornendo la ricetta in diverse versioni. Degna di nota, risulta la cipolla ripiena di polpa di anguilla, oppure la versione vegetariana, riportata in appendice al romanzo con mandorle, noci, zafferano e altre spezie.

La cucina di Bartolomeo Scappi in che cosa, a suo avviso, rivela le sue radici lombarde?
In ogni aspetto. Pur evidenziando una cultura gastronomica aperta alle suggestioni straniere e a influssi di ogni regione italiana, la forte tradizione lombarda prevale. Molti piatti riportano l’indicazione specifica alla lombarda, come ad esempio il riso bollito e condito a strati con salsiccia, burro e cannella. Non tutti gradiranno assaggiare le rane fritte, ma per me, lombarda come Scappi, questo piatto fa parte della tradizione territoriale e lo trovo assai gustoso.

In quale misura può avere influenzato il grande cuoco, il posto in cui è nato ed ha abitato in gioventù?
Ogni persona porta con sé un bagaglio culturale in relazione al luogo di provenienza, alle proprie radici. Scappi conosceva i pesci di acqua dolce, e al suo arrivo a Venezia e a Chioggia è affascinato dagli ottimi brodetti realizzati dai pescatori, che dispongono del prodotto freschissimo. Dunque, dimostra una mentalità pronta ad apprendere nuove esperienze, per riportarle successivamente nel suo trattato.

Lei personalmente conosce la Val Dumentina?
A differenza di Emilio Salgari, che riusciva ad ambientare storie in luoghi che non aveva mai visitato, ho bisogno di conoscere i posti che narro nei miei libri. A volte, proprio dal paesaggio ricavo suggestioni che mi ispirano e dedico ampio margine alla descrizione paesaggistica.

Che cosa la colpisce di più di questi luoghi?
Ho visitato la Val Dumentina prima di scrivere il mio libro, per assaporare atmosfere e suggestioni. Ho percorso sentieri tra boschi rigogliosi e verdeggianti, e mi è rimasto nel cuore uno splendido tramonto sul lago, da Agra. Indimenticabile.

Come frequentatrice del mondo dell’alta gastronomia e conoscitrice dei Presidi Slow Food, cosa ci può dire in merito alla cucina dell’Insubria? C’è un prodotto tipico di Varese o di Como che meriterebbe una maggiore valorizzazione?
Il nostro territorio propone sfiziosi prodotti tipici quali formaggi d’alpeggio, salumi, miele, pesce di lago, vini, olio, castagne e piccoli frutti. Mi arrabbio quando qualche gastronomo sostiene che la tavola insubrica sia povera, e poco fantasiosa. Essendo molto golosa, impazzisco per i dolci, e forse sono proprio questi i prodotti meno conosciuti. In particolare, amo la torta paesana nella versione bianca originale; il braschin, una sorta di focaccia dolce guarnita con noci e uvette; i nocciolini, biscottini composti da nocciole, albume, zucchero.