Il pesce in carpione

Il pesce in carpione è un piatto tipico delle nostre zone: qui trovi le indicazioni per realizzarlo.

Il carpione è in pratica una salsa a base di aceto con cui si marinano i pesciolini dei laghi lombardi, dopo averli fritti.

Il termine “carpione” attualmente indica un tipo di preparazione del pesce, adatta a prolungarne la conservabilità, ma in realtà deriva da un vero e proprio pesce molto pregiato, simile alla trota, ormai scomparso dai n ostri laghi. Un tempo, quando non c’erano i frigoriferi, l’aceto svolgeva una funzione anti-batterica e nello stesso tempo ammorbidiva le carni. Al di là di questa funzione pratica, il carpione è fenomenale nell’esaltare il sapore delicato del pesce di lago, ancora di più se ad esso si aggiunge la segrigiola, il timo selvatico, un’erba che cresce spontanea nelle zone rocciose del lago.

Arborelle in carpione - foto della Locanda Il Grifo di Lenno (CO)
Arborelle in carpione – foto della Locanda Il Grifo di Lenno (CO)

Ricetta del pesce in carpione

Ingredienti:

  • 600 g di alborelle
  • 6 agoni
  • olio per frittura (quanto basta)
  • 150 g di farina
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 6 grani di pepe nero
  • 3 chiodi di garofano
  • 20 g di prezzemolo tritato
  • 1 mazzetto di timo selvatico (o segrigiöla)
  • 1/2 litro di aceto
  • 1/2 litro di vino bianco secco
  • sale (quanto basta

Dopo avere sviscerato i pesci, lavarli, asciugarli e infarinarli. Friggerli nell’olio bollente (bastano pochi minuti) e poi aiutarsi con della carta da cucina per togliere l’olio in eccesso. Depositare poi il pesce in una pirofila e lasciarlo riposare.
Dedicarsi a questo punto alla realizzazione della salsa: tritare verdure e aromi e poi rosolarli tutti (tranne il prezzemolo) con un po’ di olio in una pentola, sfumare con il vino bianco e con l’aceto e poi lasciare cuocere fino a quando i liquidi non cominciano a bollire. A questo punto la salsa è pronta! Non resta che versarla sul pesce e poi coprire la pentola con un coperchio per completare la marinatura. Il carpione è buono sia poche ore dopo che anche il giorno dopo.