La luganega

La lugànega (luganiga o luganica) è una salsiccia di suino che la Lombardia ha riconosciuto come PAT (Piatto Tipico Tradizionale) in virtù della sua lunga tradizione nella cucina contadina.

Anche se il nome stesso rimanda al nome Lucania, alla Basilicata, e dunque ad un’origine meridionale del prodotto, è comunque assodato che la luganega sia stata “importata” nel Settentrione nell’Alto Medioevo, dai Longobardi, ragione per cui fa parte da secoli ormai della gastronomia lombarda.

L’aspetto interessante è che ogni provincia prepara la luganega in modi diversi aggiungendo, all’impasto base di carne di suino (spalla) e grasso di suino, ingredienti che possono variare in numero e quantità: spezie, vino, formaggio, aglio o vino. La versione brianzola della luganega è quella più leggera, perché oltre alla carne si mette anche il formaggio grana padano, il vino e il brodo di carne.

La luganega si mangia da sola, ai ferri o al forno, senza nessun altro condimento se non un rametto di rosmarino, oppure fa da base alla preparazione di deliziosi primi e secondi piatti ma anche di piatti unici, dato che si tratta di un alimento sostanzioso.

Può essere perfetta in una minestra invernale, con patate o verze, oppure in un risotto, come quello che viene preparato per il falò della Giobia a gennaio in molte cittadine di Varese.

Un classico accompagnamento è quello con la polenta; per chi ama i sapori decisi, troverà di suo gusto la cassoeula, che oltre alla luganega contiene piedini di maiale e verze.