Lo zincarlin

Se ti piacciono i formaggi freschi e leggeri, lo zincarlin lo apprezzerai sicuramente. Leggi come viene prodotta questa specialità diventata presidio Slow Food.

Lo zincarlin viene prodotto dalla ricotta mescolata a sale, pepe ed erbette. Si può consumare fresco, ed allora è di colore bianco; nella versione stagionata (non più di due mesi) assume una colorazione giallastro-bruna ed ha un sapore più piccante.

Lo zincarlin si produce esclusivamente nella zona di confine che ha il suo centro nella Val di Muggio alle pendici del Monte Generoso: per questo si può dire che è una specialità tipicamente insubrica, transfrontaliera, appannaggio di Varese, Como e Canton Ticino.

C’è da dire che proprio la versione ticinese del formaggio, lo “zincarlin da la Val da Mücc” è diventata un presidio Slow Food, dunque oggetto di particolare tutela. La stagionatura avviene in cantine nel territorio attorno al Monte Generoso e, per evitare muffe indesiderate, l’esterno è trattato con vino bianco e sale quasi ogni giorno. Già da questo particolare si capisce il tempo che bisogna dedicare per rendere unico questo formaggio, dalla produzione estremamente limitata.

Una variante tutta varesina dello zincarlin è lo zincarlin de Varès realizzata solo con latte di capra e la cui breve stagionatura (20 giorni)  avviene in contenitori di terracotta detti “ule”.