I pesci del Lago Maggiore e del Lago di Como

I pesci di acqua dolce erano alla base dell’alimentazione dei laghee, la gente di lago…

…insieme ad una bella polenta o a un piatto di fagioli, costituivano un piatto completo e nutriente. Ora si trovano quasi solo nei menu dei ristoranti: qui ti spieghiamo come si cucinano e che tipo di specialità gastronomiche puoi trovare a base di pesce di lago.

L’AGONE

L’agone è un pesce lungo 20-25 cm, raro e per questo pregiato; si pesca solo nei mesi di giugno e di luglio. Si mangia fritto o in carpione. Deliziosa è la sua variante in conserva, conosciuta come “missultit”.
Sistema di conservazione: dopo averlo pulito ed eviscerato, togliendo le interiora (curada), si cosparge di sale e si lascia riposare per qualche giorno, poi si lascia essiccare al sole e infine, dopo avere aggiunto foglie di alloro, viene pressato e lasciato nella misolta, un contenitore di legno o di latta, per almeno 3 mesi. I missoltini si sposano bene con la polenta. Nei ristoranti sul Lago di Como è un piatto abbastanza diffuso, anche piuttosto costoso vista tutta la lavorazione che c’è alla base.

Se vuoi sapere come cucinare i missultini, qui trovi la ricetta.

IL PERSICO

Il pesce persico viene pescato professionalmente in tutti i laghi lombardi, ad eccezione del Lago di Garda,  ma spesso viene importato da allevamenti esteri.  Ha carni assai squisite pur essendo molto delicate di sapore. Il persico si mangia sfilettato ed è ottimo non solo per i secondi ma anche per i primi. I piatti tipici preparati con questo pesce sono il risotto al pesce persico e il pesce persico al burro e salvia.

LA TINCA

Le carni della tinca sono piuttosto tenere e gustose ma anche ricche di spine. Prima di mangiare questo pesce molto grosso, occorre pulirlo bene e se necessario anche spurgarlo perché si ciba di tutto ciò che trova nel fondale. Si mangia al forno, ripiena o anche nel risotto.

IL LAVARELLO O COREGONE

Il lavarello, detto anche coregone, è un pesce piuttosto piccolo. Le carni sono bianche e ricercate, anche perché quasi prive di spine e leggere da digerire. Solitamente si mangia fritto, ma è buonissimo anche cotto alla brace o con salse a base di erbe, ad esempio la salsa verde, oppure in carpione.

Lavarello in salsa verde - foto della Locanda Il Grifo di Lenno
Lavarello in salsa verde – foto della Locanda Il Grifo di Lenno

IL LUCIOPERCA O SANDRA

Il lucioperca ha carni prelibate, di colore bianco, e può raggiungere dimensioni considerevoli. Introdotto solo nel Novecento nei laghi, notevole predatore, ha causato non pochi problemi alle specie autoctone come lavarello e persico.

IL LUCCIO

Il luccio è il predatore acquatico per eccellenza (è chiamato lo squalo di lago!). Le sue carni hanno un sapore deciso ma sono molto spinose, dunque la sua preparazione è laboriosa. Di solito lo si fa in umido.

Una curiosità: certi pesci come gli agoni e le alborelle si pescano solo in determinati periodi dell’anno che corrispondono ai periodi degli amori, quando sono in fregola – termine che deriva dal fatto che si fregano sui sassi quando sono in calore.