Ricetta del Risotto agli asparagi, la bontà delle cose semplici

La nostra rubrica propone oggi un piatto semplice, che unisce la tradizione dei risotti tipici del Nord Italia con un prodotto fortemente radicato nel nostro passato: risotto agli asparagi di Cantello.

Articolo di Alessandro Bordin

I prodotti “Km. 0” erano i principali protagonisti nelle cucine dei nostri nonni. Fino a non molto tempo fa, infatti, era normale rivolgersi ai produttori locali per imbandire una tavola, ben prima della diffusione dei supermercati ad ogni angolo. Ecco perché Vareseguida va alla ricerca delle origini e di quei prodotti  e pietanze che arricchiscono il nostro territorio passando anche per il palato, andando alla riscoperta di piatti semplici e tradizionali, ma anche con un tocco di modernità, mantenendo ben salda la connotazione fortemente tradizionale di buona parte degli ingredienti.

Quello di oggi è un piatto semplice ma che ha il sapore della primavera e delle cose buone dell’orto: il  risotto agli asparagi di Cantello.


Questa è la stagione giusta per gustarli, apprezzandone le caratteristiche tipiche con quel giusto orgoglio per le nostre tradizioni. Sono asparagi diversi da quelli che siamo abituati a vedere sugli scaffali dei supermercati, a partire proprio dall’aspetto: molto chiari, dal diametro superiore rispetto ai soliti asparagi, devono la loro colorazione all’assenza di pigmentazione verde dovuta alla crescita sotterranea (clicca qui per capire perché  l’asparago di Cantello è diventato un prodotto IGP apprezzato nei ristoranti più raffinati in tutto il mondo).

Il sapore è delicato e aperto a molte interpretazioni, permettendo di liberare la propria fantasia di fronte ai fornelli.

Ricetta del Risotto agli asparagi di Cantello

Gli ingredienti per fare il risotto agli asparagi di Cantello

Dosi per 4 persone:

  • Riso Carnaroli: 400 grammi (dose abbondante)
  • Asparagi di Cantello puliti: 350 grammi* (ma sentitevi liberi di
    esagerare, noi lo abbiamo fatto senza pentircene)
  • Burro: 30-40 grammi
  • Brodo vegetale: quanto basta
  • Mezza cipolla grande, una intera se piccola**
  • Vino: un bicchiere abbondante
  • Un filo di olio di oliva
  • Parmigiano o pecorino, a discrezione per la mantecatura
  • Sale quanto basta, potrebbe anche non servire in base al brodo

* Noi abbiamo utilizzato un mazzo di asparagi di Cantello dell’Azienda Agricola Bianchi, comprato in un supermercato Tigros della provincia di Varese, del peso poco meno di 400 grammi. Li abbiamo usati tutti. Dopo la pulizia comunque il peso finale non si è allontanato molto dai 350 grammi della ricetta.

** Vi proponiamo anche una variante senza cipolla, ve lo spieghiamo fra poco

Tempo di preparazione 15 minuti, da inizio cottura al piatto circa 40 minuti. E’ un piatto semplice che non nasconde insidie.

Preparazione del Risotto agli asparagi di Cantello

Pulire gli asparagi di Cantello in acqua corrente, poi spelare leggermente i gambi con un pelapatate, tagliando i gambi mettendo da parte la sezione terminale più dura. Iniziate a scaldare la pentola con il brodo, mettendo nell’acqua sia le parti terminali dei gambi, sia un paio di dadi vegetali solidi. Se disponete di brodo prodotto da voi meglio ancora; il nostro consiglio è quello di mettere nel brodo anche i gambi eliminati nella fase di pulizia.

I gambi di questi asparagi sono più morbidi rispetto a quelli tradizionali

Dopo aver spelato gli asparagi di Cantello, tagliare le cime e metterle da parte: verranno aggiunte al riso a 3/4 della cottura. Prendete i gambi, passateli velocemente in acqua corrente e tagliateli in sezioni di 5-6cm, procedendo poi a ridurli in fettine abbastanza sottili dopo aver tagliato le sezioni in due spicchi. Tagliate sempre a coltello la cipolla in parti piccole (o utilizzate il metodo a cui siete abituati, va bene lo stresso).

Variante: nelle ricette tradizionali esiste anche una variante senza cipolla. Si procede nello stesso modo, ma semplicemente il soffritto sarà fatto solo con burro, un filo di olio e asparagi. Abbiamo provato per voi anche questa variante, fra poco vi diciamo come è andata. Procediamo con la preparazione nella versione con cipolla.

Soffriggete in burro e un filo di olio di oliva gli asparagi di Cantello e la cipolla tritata, facendo attenzione a  tenere una fiamma bassa. Aggiungere un mestolo di brodo e continuare a girare per 3-5 minuti. Aggiungete poi il riso continuate a girare per 2-3 minuti, aggiungendo poi un bicchiere di vino bianco.
Ancora 2-3 minuti ed è venuto il momento di aggiungere brodo. Da qui in poi si procede come un risotto normale e la cottura impiegherà circa 20 minuti. Quando il riso inizia ad ammorbidirsi, aggiungere le cime degli asparagi e continuare la cottura finché il risotto non è pronto. Spegnete il fuoco.

Mantecatura: i nostri sono suggerimenti, se avete la passione per i fornelli saprete che ognuno ha i suoi metodi e i suoi segreti. Aggiungere un po’ di burro, senza esagerare, nonché il parmigiano o pecorino, a seconda dei propri gusti, comprese per le quantità. Girare bene  e far riposare per circa 5 minuti e servire. Buon appetito!
Sale: a seconda di quanto è saporito il brodo regolatevi assaggiandolo.

Come è andata con la variante senza cipolla?

Se da una parte si perde quel profumino in cucina tipico dei soffritti con cipolla, che mette appetito e buonumore, il risultato è stato ottimo. Il sapore degli asparagi era ancora più presente, motivo per cui vi invitiamo ad osare senza timore di sbagliare.

Suggerimenti:

  • Più freschi sono gli asparagi, meglio è: non teneteli in frigo per una settimana prima di cucinarli, il tempo tende a farli diventare amarognoli
  • Usate i gambi di scarto per il brodo
  • Sentitevi liberi di esagerare con gli asparagi
  • Meglio in più che in meno: un risotto si presta a mille riutilizzi!
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