Tradizioni intorno alla castagna – seconda parte

Tecniche contadine per la conservazione delle castagne e per la sua lavorazione finale – 2 parte

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Le castagne venivano conservate in molti modi diversi, a fresco o essiccate o ridotte a farina. Una tecnica diffusa era quella della novena.

Le castagne più grosse in genere venivano conservate “a fresco” mentre quelle più piccole erano essiccate. Le castagne bacate non venivano buttate via ma date in pasto agli animali. I ricci servivano per far fuoco.
Per conservarle a fresco si praticava una tecnica conosciuta come “novena”, nome che deriva da 9, il numero dei giorni che dovevano essere lasciate a mollo nell’acqua. Sul fondo di un secchio viene depositato uno strato di castagne e poi si aggiunge abbondante acqua. Ogni giorno devono essere rimestate per lasciare affiorare quelle bucate e ogni giorno si cambia l’acqua. In questo modo, le castagne subiscono un processo di fermentazione: l’ossigeno mano a mano viene eliminato e con esso muffe e microrganismi e si forma l’acido lattico che sterilizza l’alimento. Il decimo giorno le castagne vengono tolte dall’acqua e lasciate asciugare al sole. Così si possono conservare per tutto l’inverno, a patto di conservarle in un recipiente asciutto.

L’essicazione delle castagne avveniva in modi diversi: ancora oggi esistono le Grà che testimoniano di un passato che parla di lavoro e di beni gestiti in comune

Per essiccare le castagne i contadini usavano metodi diversi a seconda delle quantità e dei mezzi a disposizione; potevano essere lasciate asciugare sui balconi, per mezzo dei raggi del sole, ma più spesso venivano fatte affumicare sui graticci, delle griglie fatte con bastoncini di legno, appesi alle travi del tetto direttamente sopra i focolari domestici. In questo modo, il fuoco per scaldare e cucinare poteva essere sfruttato anche per questa operazione.
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Chi aveva la possibilità sistemava il graticcio direttamente in solaio facendo una deviazione della canna fumaria. Per questa ragione si diceva che “a Brinzio in ottobre i camini non fumavano” …tutto il fumo rimaneva in casa per abbrustolire le castagne!
Alcune famiglie disponevano di una costruzione apposita, gestita in comune, detta “Grà” (metato), dove al pian terreno c’era il focolare mentre al piano superiore, accessibile attraverso una piccola finestra collegata a una scala esterna, si disponeva il graticcio.

Il Grà per affumicare le castagne - Quaderni del Museo del Malcantone
Il Grà per affumicare le castagne – Quaderni del Museo del Malcantone

Nel centro di Brinzio è ancora visibile un esemplare di Grà e alla fine di ottobre si tiene la Festa del Grà con una dimostrazione dell’antico procedimento sopra descritto.

Per sgusciare le castagne sono stati inventati attrezzi particolari e molto efficaci

Le castagne affumicate possono essere sgusciate bene solo quando sono ancora calde. Anche in passato si provvedeva alla sgusciatura subito dopo la cottura attraverso tre sistemi: con il sacco, con la spadigia o con il pestello o mortaio.
Con il sacco, era sufficiente riempirlo per un terzo con le castagne ancora calde e poi batterlo fortemente contro un tronco per 10-20 volte.

La sgusciatura delle castagne con il sacco - foto Quaderni del Museo del Malcantone
La sgusciatura delle castagne con il sacco – foto Quaderni del Museo del Malcantone

La spadigia è uno strumento quadrato dove su di un lato sono incise delle piccole piramidi, che veniva schiacciato leggermente sullo strato di castagne per togliere le bucce. Non era facile adoperarlo ma la resa era molto alta, con questo metodo si potevano sbucciare circa 200 kg di castagne all’ora.

Foto dai Quaderni del Museo del Malcantone
Foto dai Quaderni del Museo del Malcantone

Il pestello o mortaio è costituito da un grosso legno che ad una estremità presenta punte simili a quelle della spadigia, del peso di 4-5 kg. Questo arnese era adoperato in prevalenza da manodopera maschile.

Foto dai Quaderni del Museo del Malcantone
Foto dai Quaderni del Museo del Malcantone

Ultimo passo: togliere la pula per mezzo dei vagli

L’ultima lavorazione consisteva nel separare bene i frutti dalle bucce e dai resti della frantumazione precedente (pula) , attraverso la ventilazione con il vaglio, ovvero una cesta piatta munita da due piccoli manici che, con opportuni movimenti, faceva saltare via la parte leggera lasciando all’interno solo i frutti puliti.

Foto dai Quaderni del Museo del Malcantone
Foto dai Quaderni del Museo del Malcantone

Quelli rotti venivano utilizzati per farne farina mentre quelli interi erano destinate al consumo famigliare o alla vendita.
Anche la pula aveva una sua precisa destinazione: poteva essere usata come isolante tra i pezzi di ghiaccio, come colorante per la lana, come “segatura” per non scivolare sul ghiaccio o come combustibile.

Fonte: Pubblicazione “Il Castagno” (scarica qui il pdf)(http://www.museodelmalcantone.ch)

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